SURPLUS VE BAYRAM ÇÖREĞİ

Metro Kültür Yayınları tarafından çıkarılan, dünyanın en prestijli yemek kitapları yarışması Gourmand’ta  ‘En İyi Yerel Mutfak Kitabı’ kategorisinde Türkiye birincisi olan 'Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı' kitabının tanıtımı için SurPlus'taydım. Nilhan Aras tarafından kaleme alınan 'Bayram Çöreği-Diyarbakır Mutfağı', Diyarbakır bölgesinde gizli kalmış lezzetleri ortaya çıkarmak ve bu lezzetleri yaygınlaştırmak amacıyla çıkarılmış bir kitap. Kara kavurmadan Kesme’ye, Helawi’den Otlu Lavaş’a, Meyir’den Meftune’ye, Nardan Aşı’ndan Duvaklı Pilav’a, Kumda Leblebi’den Çortan’a, Bezirgan Aşı’ndan Şorba Kâri’ye, Keklik Çorbası’ndan Çulçapıt Aşı’na, Eşkene’den Zerebet ve Burma Kadayıf’a kadar 256 lezzet kitapta yer alıyor.

Diyarbakır mutfağını merkeziyle, ilçesiyle, köyüyle Diyarbakırlıların anlattığı kitap bilimsel kaygıdan uzak olmamakla birlikte, halk kültürünü temel alarak yazılmış. Her bilginin derlendiği kişi ilgili yerde kaynak kişi olarak gösterilirken, söz konusu kaynak kişinin dil, lehçe, jargon, tanım, ölçü birimi ve tarifi olduğu gibi korunarak aktarılmış.

Kitapta yer verilen neredeyse çoğunu hiç duymadığınıza emin olduğum yemeklerden bazılarını, ünlü Osmanlı Mutfağı Araştırmacısı ve şef Vedat Başaran ve şef Emre İnanır'ın elinden yedik.

İşte o lezzetler...

İlk olarak, bizleri karşılayan lezzetlerden bahsedeyim.

Etli Köfte: Çüngüş'ün içli köftesi. Yörede günlük bir yemek sayılıyor. Yağlı ve yağsız but etlerinin karışımını iyi ayarlamak önemliymiş, köfteye şeklini vermek ise maharet isteyen bir iş:)

Ekşili dolma: Daha çok merkez ilçede yapılan dolma, günlük bir yemek olmakla birlikte özel günler için de mutlaka hazırlanırmış. Ana malzemeleri küçük kurutulmuş patlıcan, yeşil biber, soğan. Harcı ise; Karacadağ pirinci ve zırhla çekilmiş kuzu but kıyması. Ancak adını ve asıl tadını, yörede en fazla kullanılan eşki olan sumaktan alıyormuş.

Mercimek Kıyması: Görseniz mercimek köftesi zannedersiniz:) Mercimek köftesinden farklı kılan içerisindeki reyhan.

Turşu: Bir çeşit acur olan kıttı ve yörenin önemli bitkisi kengerle yapılan turşu çeşitleri en önemli olanlarıdır. Özellikle evde hazırlanan sirkeyle yapılanı makbul:)

Çorba: Kırsaldan şehre gelmiş oldukça iddialı bir lezzet. Şehirde daha çok, yalnızca buğdayla yapılırken, ilçe ve köylerde çeşitli ot ve bitkilerle lezzetlendirilen çeşitleri biliniyor. Özelliği yoğurdunun yanıksı olması. Çorba aslında yayılıp yağı alınmış yoğurtla yapılırken kimi zaman da yoğurdun kaynatılıp soğutulmuş haliyle de hazırlanabiliyor.

Sıcaklara geldi sıra...

Ciğer: Ciğer şehirde bir ritüel. Günün sabah çok erken ve özellikle çok geç saatlerinde yeniyor. Daha çok eski şehirde yol boyunca arabalarda ve gittikçe artan sayıdaki ciğer lokantalarında servis edilen çeşidi şişe geçirilip ızgara edilmiş olanı.

Kabak meftunesi: Meftune yörenin şehir merkezli yemeğidir. Yazın patlıcanla yapılırken kış aylarında değişmez biçimde kış kabağı ile pişirilir. Bununla birlikte, şehrin tamamında 10'dan fazla çeşidi bulunuyor. Kenger, salatalık, elma ve hırçik en yaygın meftune çeşitlerinden. Sofrada, üzerine sirkütte ezilmiş sarımsak konuyor.

Ayvalı kavurma: Sonbaharda, özellikle kavurma hazırlanması sırasında yapılan özel bir yemek. Yapıldığı yere göre kullanılan et çeşidi değişebilir.

Duvaklı pilav: Adını görüntüsünden alıyor. Pilav, kıyma ve bademle hazırlanan sosla, adeta bir duvak görünümünde kaplanıyor. Yörede, 'yerli yemeği' olarak biliniyor. Bu durum suriçi yemeği olduğu anlamına geliyor. Şehirde misafire, hiçbir zaman sade pilav ikram edilmediğinden duvaklı pilav ağır yemek olarak kabul görüyor. Yemeğe lezzetini veren Karacadağ pirinci ve yağın dağlanması.

Ve, en sevdiğim an! Tatlı zamanı!

Burma kadayıf: Bir şehir tatlısı olan kadayıfa burma şeklini vermek büyük bir maharet işi! Aynı zamanda pişirme derecesini ve şırasını ayarlamak da tatlının lezzetini etkileyen önemli öğeler. Bir gelenek olarak, kadayıf yapıp satan tatlı dükkanlarına şehrin hemen her sokağında, üstelik değişik markalarla rastlamak olası.

İşte son nokta! Şimdi çerezler...

Kumda nohut: Daha çok kırsalda yapılan bir çerez çeşidi. Tüketileceğinde yapılıyor, taze yenilebilmesi için. Nohudun, içinde pişirildiği kum Sinek Çayı'nın kumu. Bu kumun özelliği taşsız olması.

Çekirdek: Diyarbakır kavunu ve karpuzu bugün eski usulle yetiştirilmese de, çekirdeklerini kurutup yeme alışkanlığı hem merkez hem de diğer ilçelerde sürüyor.

Tüm bu gördüğünüz yemekleri tattım! Her biri özel, her biri enfesti. Ancak şunu belirtmekte sanıyorum fayda var; Diyarbakır mutfağı, ağır bir mutfak! Siz siz olun, bu lezzetlerin hepsini birden denemeyin:)

Görüşürüz!